Wenn klassische Schupfnudeln auf fein-säuerlichen Rhabarber treffen: Paul Ivić, bekannt als Europas bester vegetarischer Sternekoch, sorgt mit diesem Rezept für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Aus seinem Buch “Restlos glücklich”.
ZUTATEN SCHUPFNUDELN
500 g mehlige Kartoffeln
50 g Butter und 1 EL zum Braten
2 Eigelb
1 TL Salz
150 g griffiges Mehl
200 g gemahlener Mohn
70 g Zucker
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln im Ofen bei 160 Grad (140 Grad Umluft) ca. 40 Minuten weich garen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Die Kartoffelmasse mit der Butter, den Eigelben, dem Salz und dem Mehl zu einem Teig verkneten. Dabei darauf achten, den Teig so kurz wie nötig und nur von Hand zu kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu mehreren ca. 2 cm dünnen Rollen formen. Die Teigrollen jeweils in ca. 3 cm große Stücke teilen und zu länglichen Schupfnudeln formen.
Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln darin ca. 8 Minuten köcheln lassen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne zusammen mit dem Mohn und dem Zucker erhitzen. Die Schupfnudeln hinzugeben und darin schwenken.
ZUTATEN RHABARBER
100 ml Wasser
100 g Zucker
1 Vanilleschote
4 Stangen Rhabarber
70 ml Weißwein
1 Prise Salz
Puderzucker
Minze zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Einen Sirup (Läuterzucker) herstellen, dazu das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Vanilleschote halbieren, den Rhabarber waschen und schälen. Die Schalen zusammen mit der Vanille, dem Sirup, dem Weißwein und dem Salz aufkochen, vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf abseihen, er sollte nun zartrosa sein.
Inzwischen den geschälten Rhabarber in 5–7 cm lange Stücke schneiden. Den Sud erneut aufkochen und die Rhabarberstücke darin auf kleiner Stufe in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Rhabarber nicht zu weich wird.
Den Rhabarber gemeinsam mit den Mohnnudeln auf Tellern anrichten.
Mit Puderzucker bestäuben und mit Minzblättchen garnieren.
