Der Legende nach geht die Bezeichnung „Tafelspitz“ auf Kaiser Franz Joseph zurück. Dieser pflegte fast täglich zu Mittag gemeinsam mit seinen Beratern und Generälen an einer großen Tafel das „Gesottene vom Rind“ zu speisen. Seine Majestät nahm den Platz an der Spitze der Tafel ein. Für die Hofköche galt es, das beste Stück für den Kaiser auszuwählen. Da der Kaiser an der Spitze der Tafel saß, benannte man es „Tafelspitz“. Somit war der berühmte Tafelspitz geboren.
ZUTATEN FÜR 6–8 PORTIONEN
1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
ca. 2 kg Tafelspitz
10–15 Pfefferkörner, schwarz
250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen)
½ Lauchstange, halbiert, gewaschen
Brühe, gekörnt, bei Bedarf Salz
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. 3,5 l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben. Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden. Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen. Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe, als zweiten Gang das Fleisch.
TIPPS
– In Plachuttas Restaurants werden 5 Minuten vor Kochende blanchierte Markscheibenknochen beigegeben und anschließend mit geröstetem Schwarzbrot serviert.
– Auf dieselbe Art lassen sich Hieferscherzel, Hieferschwanzel, mageres oder fettes Meisel, Kruspelspitz, weißes, schwarzes oder Schulterscherzel, Kavalierspitz, Tafelstück oder Beinfleisch zubereiten.
Siehe auch Apfelkren
