Als ich 2001 nach Wien und mit meinem Mann zusammenzog, lebten wir in einer selbst hergerichteten Substandardwohnung in Ottakring. Nur zweimal umfallen, und wir landeten in einem Wiener Bilderbuch-Wirtshaus. Dort gab es durchgehend Küche, was meinem Arbeitsrhythmus sehr entgegenkam. Meine übliche Mittagessenszeit war zwischen 15 und 16 Uhr, und im Winter fragte mich der Kellner nur mehr: Das Übliche? Es war u.a. Vogerlsalat mit Speck und Ei, dessen Konsistenzen und Aromen mir bis heute Freude machen, obwohl ich seit über einem Jahrzehnt nicht mehr in Gelbmanns Gaststube war.
ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN
2 Eier (Größe egal)
ca. 150 g Vogerlsalat (dunkelgrün und prall)
ein paar Radieschen
ca. 80 g luftgetrockneter Bauchspeck im Ganzen oder in Scheiben
Estragondressing (1,5 EL Essig, ca. 1,5 EL Wasser, 1 TL Apfeldicksaft, ca. 1 TL Estragonsenf, ½ TL feines Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Pflanzenöl)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salzflocken
für den Rahm
2–3 EL Sauerrahm
1 Spritzer Estragonessig
feines Salz
kräftiges Roggenbrot oder Mischbrot, gern mit Butter
ZUBEREITUNG
1 Wasser in einem kleinen Reinderl zum Kochen bringen. Eier an der runden Seite anstechen, mit einem Esslöffel ins kochende Wasser legen und ca. 8 Minuten kochen. Herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen.
2 Vogerlsalat sorgfältig verlesen (gelbe und welke Blättchen abzupfen, feine Wurzelhärchen ebenso, weil man sie sonst beim Essen für Haare hält), die Büschelchen aber zusammenlassen. Vogerlsalat gründlich in kaltem Wasser waschen und trockenschleudern. Radieschen putzen, dabei ruhig einwenig von den Stängeln dranlassen, waschen, trocken tupfen und in schmale Spalten schneiden.
3 Speck in wenige mm dünne Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen (glasig braten, bis das Fett auszutreten beginnt) und so lange weiterbraten, bis die fetten Teile zu bräunen beginnen. Herausheben und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne mit dem Fett beiseitestellen.
4 Salatdressing zubereiten. Für den Rahm Sauerrahm mit Essig, ggf. ein paar Tropfen Wasser und Salz abschmecken. Die Konsistenz soll obers-ähnlich sein, nicht zu dick, aber auch nicht wässrig. Eier längs vierteln.
5 Salat und Radieschen mit Dressing mischen, anrichten. Eier und knusprigen Speck daraufgeben, mit Rahm beträufeln, großzügig pfeffern und die Eier mit Salzflocken bestreuen. Sofort essen.
Tipps: Vogerlsalat welkt sehr schnell, der Salat muss daher frisch zubereitet werden. Das ausgelassene Speckfett geben Furchtlose bei Tisch tropferlweise auf den Salat, die anderen heben es in einem Schraubglas für die nächsten Braterdäpfel auf.
Varianten: Endivie, Löwenzahn (bitter! ggf. geschnitten kurz wässern), Zuckerhut oder andere Zichorien statt oder zusätzlich zum Vogerlsalat verwenden. In feine Ringerl geschnittene Frühlingszwiebel zum Salat geben. Kernöl ins Dressing oder zusätzlich über den Salat geben. Wenn gekochte Erdäpfel da sind: in Scheiben oder Würfel schneiden, nach dem Speck in der Pfanne im Speckfett rundum knusprig anbraten. In letzter Sekunde auf den Salat geben oder extra anrichten.
