Erst durch Meisterkoch Meinrad Neunkirchner, mit dem ich drei Kochbücher schreiben durfte, habe ich Karpfen lieben gelernt. Aus dem Waldviertel kommt Top-Bio-Ware. Und da er ein Friedfisch ist, der keine anderen Fische als Futter braucht, wäre er auch ökologisch eine gute Wahl. Das Rezept basiert auf jenem von Meinrad, weil es (und er) unbedingt auch in diesem Buch verewigt gehört.
ZUTATEN FÜR 2-3 PERSONEN
400–500 g geschröpfte Karpfenfilets (besser von kleineren als von größeren Karpfen)
1–2 EL frisch gepresster Zitronensaft (von ca. 1/2 Zitrone)
feines Salz
2–3 Msp. Currypulver
¼ TL getrockneter, gerebelter Oregano
750 ml bis 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Ausbacken
2 Handvoll Weizenmehl (universal oder griffig)
für den Gurkensalat
1 Gurke ca. 300 g (oder Minigurken)
feines Salz
1 sehr kleine frische Knoblauchzehe
1 EL Hollerblütenessig (alternativ weißer Balsamico)
2 EL (ca. 50 g) Sauerrahm
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 Zweige Dill
1 EL mildes Sonnenblumenöl
Salzflocken
Zitronenschnitze
ZUBEREITUNG
1 Karpfenfilets kalt abschwemmen und mit Küchenpapier abtupfen. In Stücke zu 50–60 g schneiden. Mit Zitronensaft gründlich einreiben, und zwar vor allem auf der Fleischseite in den Einschnitten. Mit Salz, Curry und zwischen den Handflächen gerebeltem Oregano bestreuen, gut einreiben.
2 Gurke waschen, je nach Qualität und Geschmackschälen, längs halbieren, ggf. Kerne mit einemscharfkantigen Löffel auskratzen. Gurkein 3–5 mm dicke Scheiben schneiden, mit ¼ TL Salz vermischen und 15 Minuten stehen lassen. Für die Marinade Knoblauchzehe schälen, evtl. Keim entfernen, Knoblauch feinst hacken, mit Essig, Sauerrahm und Pfeffer verrühren. Dill waschen, trocken tupfen, abzupfen, fein schneiden und dazugeben. Öl einrühren.
3 In einem hohen, nicht zu weiten Topf Öl auf 180 °C erhitzen. Mehl in einen tiefen Teller geben, Fischstücke gründlich mehlieren, leicht abschütteln, portionsweise ins heiße Öl gleiten lassen. 2–3 Minuten hell goldgelb backen, bis sie sich aufwölben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen, auf Küchenpapier ablegen.
4 Gurken abgießen, mit der Marinade verrühren, mit Salz abschmecken.
TIPPS:
Der Zitronensaft hilft, die durch das Schröpfen klein geschnittenen Gräten aufzuweichen und so beim Essen beinahe unspürbar zu machen.Meinrad ließ den Karpfen meist über Nacht (zusätzlich mit 1 feinst geschnittenen Schalotte) marinieren.
