Dieses Mischbrot ist wunderbar rustikal und feinporig: das Knotzerbrot der Bäckerei Eitel. Für das Buch “Laib mit Seele” wurde das Rezept so adaptiert, dass es leicht gelingt.
ZUTATEN für 2 Brote à 650 Gramm
TEIG
400 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl (Type D700)
620 g Wasser (20 °C)
4 g Frischhefe
16 g Salz
TEIG
Alle Zutaten, bis auf das Salz, in eine Knetschüssel geben, zu einem klumpenfreien Teig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Nach dieser Autolyserast das Salz hinzufügen und den Teig 8 Minuten langsam mischen, dann 2 Minuten etwas schneller kneten. Die ideale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 26 °C. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten reifen lassen. Dabei den Teig nach 30 und 60 Minuten falten. Nach dieser Teigreife den Teig abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank lagern.
AUFARBEITUNG
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in 2 gleich große Teiglinge teilen und diese vorsichtig zu Laiben falten. Die Laibe mit dem Schluss nach unten in mit Tüchern ausgelegte und bemehlte runde Gärkörbe geben und 45 Minuten rasten lassen.
BACKEN
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech oder einem Backstein auf 240 °C aufheizen. Die Brote aus den Gärkörben stürzen, mit dem Schluss nach oben auf die heiße Backfläche geben und sofort beschwaden. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 220 °C reduzieren und die Brote weitere 25 Minuten backen.
