Der Frühling bringt hierzulande zwei besondere Zutaten hervor: weißen Spargel und Bärlauch. Cozy und Jo, die Gründer der Salt & Silver Restaurants, machen aus dem Bärlauch ein italienisch inspiriertes Pesto und servieren es zu knusprig frittierten Spargelstangen. Für alle, denen die herkömmlichen deutschen Spargelrezepte zum Hals raushängen.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
Für das Bärlauchpesto (ergibt ca. 600 g):
40 g Bärlauch
40 g Basilikum
35 g Schnittlauch
20 g Koriander
3 confierte Knoblauchzehen*
50 g Parmesan, gerieben
50 g Sonnenblumenkerne, geröstet
100 ml Olivenöl
300 ml Rapsöl
1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb
Für den Spargel:
500 g weißer Spargel, geschält
Salz
Weizenmehl (Type 405)
3 Eigelb, verquirlt
Pankomehl
1 l Rapsöl
Meersalzflocken zum Bestreuen
*confierter Knoblauch:
100 g Knoblauch, 150 ml neutrales Öl, 1 Bund Thymian, 2 Lorbeerblätter: Alle Zutaten zusammen in einen Behälter mit Deckel geben und im Backofen bei 88 °C Ober-/Unterhitze 6 Stunden confieren. Dann die confierten Zehen samt Öl in ein steriles Einmachglas abfüllen und verschließen.
ZUBEREITUNG
Für das Bärlauchpesto alle Zutaten im Mixer stückig pürieren. Den Spargel in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken.Das Mehl mit 1 Teelöffel Salz vermischen und auf einen Teller geben, das verquirlte Eigelb auf einen zweiten Teller, das Pankomehl auf einen dritten. Die Spargelstangen erst im Mehl, dann im Ei, dann im Panko und anschließend nochmals im Ei und im Panko panieren.Das Rapsöl auf 180–190 °C erhitzen. Die panierten Spargelstangen nacheinander hineingeben und goldbraun frittieren, dann auf Küchenpapier nebeneinandergelegt abtropfen lassen. Den panierten Spargel mit Meersalzflocken bestreut servieren. Das Bärlauchpesto dazureichen.
