Rezept der Woche: Lemontartelettes

 ZUTATEN

Mürbteig:

  • 230 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten
  • 80 g Puderzucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 150 g klein gewürfelte kalte Butter
  • Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 70 g geriebene Mandeln
  • ca. 200 g getrocknete Hülsenfrüchte
  • (z.B. Bohnen oder Linsen) für das „Blindbacken“
  • Fett für die Förmchen

    Zitronencreme:
     
  • 4 Eier
  • 190 g Zucker
  • 1,5 Blatt Gelatine
  • 150 g Zitronensaft
  • 300 g Butter

Meringue:

  • 25 g Trimolin (im Konditoreibedarf erhältlich)
  • 100 g Glucose
  • 50 g Eiweiß

ZUBEREITUNG

Für den Mürbteig Mehl, Puderzucker, Vanillezucker, Butter, Salz, Ei, Eigelb und Mandeln rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1,5–2 Stunden kühlstellen. Tarteformen leicht einfetten. Teig nochmal kurz durchkneten und auf

einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf Tarteformgröße dünn ausrollen. Teig in die Tarteform einlegen, gut andrücken (auch am Rand). Überstehenden Teig abtrennen, wieder zusammenkneten, wieder ausrollen. Mit allen Förmchen so fortfahren. Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein Stück Backpapier darauflegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten bedecken und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldgelb backen. Hülsenfrüchte und Backpapier wieder entfernen und

den Mürbteig auskühlen lassen. Für die Creme Eier und Zucker in einer Metallschüssel verrühren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im erwärmten Zitronensaft auflösen. Gelatinegemisch zu den Eiern geben. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Butter mit einem Pürierstab einmixen. Creme in die ausgekühlten Tartes einfüllen und evtl. etwas glattstreichen. Für ein feineres Ergebnis die fertigen Tartes noch 2 Stunden kaltstellen. Trimolin und Glucose aufkochen. Eiweiß steif schlagen und die heiße Glucosemischung langsam bei laufender Maschine einlaufen lassen. Baisermasse auf die Tartes spritzen und mit einem Flämmer abflämmen.

 

Bernd Schlacher, From Sunset to Sunrise

From Sunset to Sunrise