Melanzani_WagnerBacher

Glacierte Melanzani mit Steinpilzen

Geschmort und glaciert können Melanzani auch Skeptiker überzeugen,
vor allem in dieser Kombination.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 mittelgroße Melanzani
Salz
Olivenöl
600 g Steinpilze
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter (zum Braten)
etwas Petersilie
1 Salbeiblatt
1 Rosmarinspitze
1 Thymianspitze
etwas Basilikum
4 EL Joghurt (nach griechischer Art)
100 g geröstete Haselnüsse

BROTCRISP (OPTIONAL)
100 g Schwarzbrot
60 g Wasser
90 g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß)


ZUBEREITUNG
Melanzani im Ganzen in leicht gesalzenem Wasser köchelnd weich garen. Überkühlen lassen. Schälen, viertel und mit etwas Olivenöl abgedeckt im Rohr oder am Herdrand im Topf warm halten.

Steinpilze putzen, wenn möglich nur abbürsten und mit einem kleinem Messer abschaben. 2 schöne feste Pilze zur Seite stellen. Ca. 400 g Pilze 5 mm dick schneiden, den Rest fein hacken. Schalotten sehr fein schneiden. Butter erhitzen, Schalotten mit den fein gehackten Pilzen rösten, Petersilie untermischen. Salzen und pfeffern.

Die stärker geschnittenen Pilze in etwas Olivenöl kurz braten, mit fein geschnittenem Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.

Je 1 EL Joghurt auf die Teller geben, damit die Melanzani nicht auf den Tellern verrutschen, Melanzani darauf anrichten, mit den gerösteten Pilzen bestreuen, mit den gebratenen Pilzen und Haselnüssen garnieren. Mit etwas von der Flüssigkeit, die beim Warmhalten der Melanzani ausgetreten ist, übergießen. Die rohen Pilze drüberhobeln (am besten mit einem Trüffelhobel).

Für die Crisp alle Zutaten in einem starken Mixer zu einer homogenen Masse mixen. Mit einer Schablone (selbst ausgeschnitten aus starker Folie oder aus dem Fachgeschäft) auf Backpapier aufstreichen und 3–4 Minuten bei 160 °C backen. Alternativ einfach auf das Backpapier  streichen, backen und dann brechen.

Meine österreichische Küche

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