Wie ist das nun mit dem Fett?

Die mageren Jahre sind vorbei. Fleisch muss fett sein, damit es schmeckt. Besonders was das Steak betrifft - denn zu diesem gehört sehr wohl eine schöne Fettschicht.

Wenig hat sich in den vergangenen Jahren so stark verändert wie unsere Einstellung zum Fett. Während Fleisch vor gar nicht so langer Zeit vor allem mager sein musste, um von den Kunden gekauft zu werden, ist es heute ziemlich genau umgekehrt. Ein Beispiel, das diesen Sinneswandel besonders schön veranschaulicht, ist Wagyu-Beef. Das Fleisch der japanischen Rinder ist für seinen außerordentlich hohen Anteil intramuskulären Fetts berühmt – und wohl das Teuerste, was es derzeit auf dem Rindfleischmarkt zu kaufen gibt. In ihren Ställen wird klassische Musik gespielt, ihr Mastfutter besteht aus Reisstroh, Gerste und Biertreber. Gutes Wagyu ist so fett, dass es steht ersten Blick blassrosa erscheint – obwohl es sich um Rib Eye von mehrjährigen Kühen handelt. Das Fleisch ist nicht von Fett marmoriert, im Gegenteil: Das Fett wird von Fleischfasern marmoriert.

Innen statt außen

Ein hoher intramuskulärer Fettanteil ist auch das, was bei heimischem Fleisch als ultimativer Qualitätsnachweis gilt. Der Grund ist ganz einfach: Es schmeckt besser, es macht das Fleisch saftiger und kraftvoller. Beim Garen schmilzt das Fett, es verändert seine Konsistenz und vermengt sich mit den Fleischsäften. Beim Kontakt mit der Hitze, ob auf dem Pfannenboden oder Grill, wird eine köstliche chemische Kettenreaktion gezündet, die Stärke- und Zuckermoleküle karamellisieren, es kommt zur vielgerühmten Maillard-Reaktion, die den unwiderstehlichen Wohlgeschmack gebratenen Fleisches bestimmt. Gleichzeitig verhindert das intramuskuläre Fett aber, dass das Fleisch zu schnell gart, austrocknet und zu durch wird.

Explosion am Gaumen

Fett ist, wie die Wissenschaft weiß, einer der besten Geschmacksträger überhaupt. Der köstliche Geschmack eines Steaks kommt also umso besser zur Geltung, je mehr Fett es intramuskulär gespeichert hat. Deshalb mag ein Filet zwar unendlich zart sein, der Kenner guten Fleisches wird aber zu den stärker marmorierten Stücken wie Rib Eye oder hohem Roastbeef greifen. Übrigens wäre es auch verkehrt, einen oft zentimeterdicken Speckrücken vor dem Garen abzunehmen. Beim Braten wird die "Fett-Auflage" genauso wie die intramuskulären Einlagerungen flüssig und kann sich, zumindest zum Teil, mit dem Fleisch verbinden. Außerdem schützt es die äußeren Regionen des Steaks vor dem Austrocknen.

An der Farbe des Fetts erkennen Spezialisten bereits, welche Art von Futter ein Rind genießen durfte. Gelbliche Farbe etwa gilt bei zart besaiteten Gemütern als wenig attraktiv, dabei weist es deutlich auf Weidenfütterung und satte Sommerwiesen mit gelben, karotinreichen Blumen und reichlich Klee hin – ideal für satten Geschmack. Weißes Fett hingegen deutet auf Getreidefütterung, oft aus Silo-Lagerung, hin.

 

Mehr Wissenswertes über die hohe Kunst des Steakbratens bietet das Buch "Medium Rare". Es beantwortet die wohl wichtigsten Fragen in Sachen Steak: Wie gelingt es perfekt? Welche Rinderrassen sind dafür gemacht, saftige Steaks zu liefern? Und warum muss selbst zartester Lungenbraten erst wochenlang reifen, bevor er in der Pfanne zu Chateaubriand werden darf?

Medium Rare

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