Werden wir bereits mit unserer Vorliebe für Süßes geboren? Haben Frauen tatsächlich einen besseren Geschmack? Und warum mögen wir überhaupt Kaffee? Lebensmittelforscher Dr. Klaus Dürrschmid weiß die Antworten. Sein neues Buch geht sämtlichen Gaumenfreuden auf den Grund.
Manches, was man als Kind nicht mochte, schmeckt später wunderbar. Woran liegt das eigentlich?
Für solche Änderungen von Abneigungen kann es mehrere Ursachen geben. Kinder durchleben Phasen der Neophobie, in denen sie neuen Lebensmitteln gegenüber sehr reserviert gegenüber stehen, und erst nach mehrmaliger Konfrontation damit bricht das Eis und das Lebensmittel wird gemocht. Wenn daher das eigene Kind den noch nie geschmeckten Karottenbrei ablehnt, dann sollte man nicht gleich aufgeben, sondern ihn hartnäckig mehrmals zum Probieren geben. Ein weiterer Faktor, warum uns schmeckt, was uns schmeckt, ist der soziale Druck, bestimmte Lebensmittel zu essen oder zu trinken. Bereits Babys lernen durch Beobachtung und Nachahmung ihrer Umwelt zu essen, in der Jugend ist es salopp gesagt der “Gruppenzwang”. Wir lernen von den anderen, was man isst, wenn man dazugehören will.
Eine weiter Ursache können Hormone sein. Während der Adoleszenz ändert sich der Hormonhaushalt deutlich und das führt zu messbaren Änderungen in der Beliebtheit von Gerüchen. Sind in der Kindheit Vanille, Erdbeer- und Himbeer-Gerüche mit Abstand die beliebtesten Gerüche, so kommen dann in der Pubertät auch florale Düfte und Gewürzaromen zu den beliebtesten Gerüchen dazu. Ich persönlich mochte als Kind Tomaten gar nicht, aber im Zuge der Pubertät hat sich das gedreht und seitdem finde den Geschmack von Tomaten ganz hervorragend gut.
Was entscheidet überhaupt darüber, ob man etwas gerne isst oder gut riechen kann?
Die Basis dafür ist die genetische Ausstattung, mit der wir geboren werden. Diese Ausstattung entscheidet, ob wir gut in der Lage sind Geschmacksstoffe und Duftstoffe wahrzunehmen. Eine weitere Einflussgröße ist das Alter. Die Anzahl der Geschmacksknospen nimmt mit dem Alter ab, von etwa 10.000 im Babyalter 
bis zu 2.000 im Erwachsenenalter, was durchaus zu abnehmender Geschmackswahrnehmungsfähigkeit führen kann. Entscheidend ist auch, ob wir krank oder gesund sind. Jetzt in der Schnupfenzeit schmecken wir vielleicht nicht so gut, weil die Schleimhäute verdickt sind und die Duftstoffe schlecht zur Riechschleimhaut durchkommen. Auch spielen die Arbeitsverhältnisse eine Rolle. Maler und Anstreicher sind viel mit Lösungsmitteln konfrontiert, das kann die Geruchswahrnehmungsfähigkeiten negativ beeinträchtigen. Außerdem macht es einen Unterschied, ob man eine Frau oder ein Mann ist. Frauen haben im Durchschnitt bessere Wahrnehmungsfähigkeiten als Männer. Und wenn es um das „gerne essen“ geht, kann man sagen, dass wir das gerne essen, womit wir laufend konfrontiert werden und was wir sozusagen gelernt haben zu essen.
Wie ist das genau mit Männern und Frauen – haben Frauen tatsächlich den besseren Geschmack?
Bis zur Pubertät liegen Buben und Mädchen gleich auf, was die Geruchswahrnehmung betrifft, aber ab der Pubertät, mit dem Einsetzen der Hormonproduktion und des reproduktionsfähigen Alters, haben Frauen den “besseren” Geruchssinn. Nur in hormonellen Umbruchphasen wie der Schwangerschaft haben sie eine etwas chaotische Geruchs- und Geschmackswahrnehmung. Diese besseren Wahrnehmungsfähigkeiten der Frauen beginnen sich erst nach der Menopause wieder dem Niveau der Männer anzugleichen, aber sie sind auch im hohen Alter noch im Durchschnitt den Männern im Riechen und Schmecken ein bisschen überlegen.
Ihr Buch heißt “Zungenbekenntnisse”. Ist unsere Zunge also das Geschmacks-Oberhaupt schlechthin?
Ja, die Zunge ist quasi einer der Hauptdarsteller. Auf ihr gibt es etwa auch Rezeptoren für Geruchsstoffe und sie kann nur zwei Mikrometer große Partikel erkennen. Aber es braucht mehr. Ein Geschmackserlebnis entsteht durch den Reiz der Sinne, und zwar nicht nur eines einzelnen, sondern aller. Riechen, Sehen, Hören und auch die Textur von Essen beeinflussen dieses Erlebnis. Genuss ist Teamwork der Sinne. Die traditionelle Zungenlandlandkarte, die von bestimmten Regionen der Zunge für bestimmte Geschmacksrichtungen ausgeht, ist übrigens überholt. Wir wissen, dass alle Grundgeschmacksarten am Zungenrand gleich intensiv wahrgenommen werden. Nur bitter nimmt man am hinteren Bereich der Zunge besser wahr. Unser Geschmacksempfinden lässt sich trainieren und ist weit vielseitiger als uns bekannt.
Apropos bitter. Uns Menschen ist die Vorliebe für Süßes und die Abneigung gegen Bitteres angeboren, schreiben Sie. Warum trinken wir dann doch so gerne Kaffee?
Bittergeschmack wird mit riskanten, eventuell giftigen Inhaltsstoffen assoziiert. Aber dieses klare Bewertungsschema „süß = gut & bitter = schlecht“ wird im Lauf der Lebensjahre durch Erfahrungen und verschiedene Lernprozesse überformt, sodass wir eben zu bitterem Kaffee greifen. Als Kinder oder Jugendliche trinken wir nicht gleich Espresso, sondern zuerst Kaffee mit viel Zucker und Milch, der damit viel weniger bitter schmeckt. So gewöhnen wir uns langsam an den bitteren Geschmack und lernen das volle Aroma des Kaffees und auch die stimulierende Wirkung des Koffeins zu schätzen, bis wir schließlich Milch und Zucker reduzieren und auch schwarze, “bitteren” Kaffee gerne trinken.
Dr. Klaus Dürrschmid leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften am Institut für Lebensmittelwissenschaften an der Universität für Bodenkultur in Wien. Er ist Präsident des European Sensory Networks und gründete das Sensorik Netzwerk Österreich. Privat ist Dürrschmid leidenschaftlicher Koch, Feinschmecker und Sammler alter Kochbücher.
Event-Tipp: Bei Thalia in 1030 Wien gibt es am 18. Februar um 19 Uhr eine “Taste Party” mit dem Autor. Infos hier.
