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Waldorfsalat: Der Klassiker geht immer

Seine Ursprünge gehen auf das vor-vorige Jahrhundert zurück und er schmeckt noch immer. Autor und Koch Stevan Paul verleiht dem Waldorfsalat neuen Schwung. 

Nein, diese Komposition aus Gemüse und Früchten ist nicht Teil des Lehrplans einer Waldorfschule. Der Salat-Klassiker stammt aus dem New Yorker Hotel Waldorf, bereits 1896 tauchte er erstmals in einem Kochbuch auf, im "The Cook Book by Oscar of the Waldorf" von Oscar Tschirky. Er kam zunächst ohne Nüsse und Knollensellerie, dafür mit viel Mayonnaise aus. Für sein Buch "kochen." hat Stevan Paul den Waldorfsalat neu interpretiert. "Gerade Knollensellerie ist als Produkt in der Küche ja erstmal nur schwer zugänglich. Dieses Gemüse ist ein eher stiller Star, das dann aber im Hintergrund viel Geschmack mitbringt, eine nussige Grundwürze und eine würzige Fülle." Bei ihm hat die Knolle ihren ganz großen Auftritt. Sie wird in Apfelsaft und etwas Essig geschmort, dadurch verliert sie an Strenge und Erdigkeit und gewinnt zugleich eine elegante Leichtigkeit. "Das harmoniert wunderbar in Kombination mit der saftigen Orange, dem knackigen grünen Stangensellerie, salzigen Nüssen und sanfter Crème Fraîche."

Hier das Rezept:

Waldorfsalat, neu gedacht

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

300 g Knollensellerie, 100 ml Apfelessig, 30 g Zucker, 100 ml Apfelsaft, 5 g Salz, 2 kleine Orangen, 1 Stange Staudensellerie mit Grün, 1 TL Olivenöl, Salz

Knollensellerie mit einem Messer schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden, dabei ist eine Aufschnittmaschine oder ein Gemüsehobel hilfreich. Apfelessig mit Zucker, Apfelsaft und 5 g Salz in einer Pfanne aufkochen, die Selleriescheiben darin zugedeckt 6 - 8 Minuten schmoren. Auf einer Platte auskühlen lassen.

Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und grob stückig schneiden. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, das Grün fein schneiden, Olivenöl zugeben und leicht salzen.

Karamellisierte Pekan*-Salznüsse: 60 g Pekan-Nüsse, 1 TL Öl, Salz, 1/2 TL Zucker

Ofen auf 180 Grad schalten. Nüsse mit dem Öl mischen, mit Salz und Zucker würzen und auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Im heißen Ofen 15 Minuten rösten. Erst nach dem Abkühlen sind die Nüsse richtig knackig.

Orangen-Crème fraîche: 1 unbehandelte kleine Orange, 100 g Crème fraîche, Salz

Von der Orange 1 TL Orangenschale fein abreiben, 2 EL Orangensaft auspressen und beides mit der Crème fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.

 

Anrichten
Selleriescheiben auf Tellern anrichten. Staudensellerie und Orangenstücke darauf verteilen. Die Nüsse grob schneiden und verteilen. Optional mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Crème fraîche über den Salat träufeln und servieren.

 

 

 

Tipps/Varianten

  • Statt Pekan-Nüssen lassen sich auch Walnüsse gut auf diese Art im Ofen rösten.
  • Gebeizter Lachs passt ganz ausgezeichnet zu diesem Salat, aber auch luftgetrockneter Schinken oder Bündnerfleisch.
  • Orangen-Crème fraîche empfiehlt sich auch zu Lachstatar, zu gekochten Artischocken, zu Chicoréesalat oder für Shrimpscocktails. 
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