Ob vietnamesische Frühlings-, Sommer-, Glücks- oder Salatrollen, gemeint sind immer prall gefüllte eingerollte Reispapierblätter, die man ungegart kalt mit einem süß-scharfen Erdnussdip isst. Am besten bereiten Sie alle Zutaten und den Dip vor und die Gäste füllen sich ihre Rollen nach Lust und Laune selbst bei Tisch. Seien Sie gewarnt: Einmal probiert, für immer danach süchtig.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Sauce
2 Knoblauchzehen
1-2 sehr scharfe rote Chilischoten
1 Schalotte
1 Stängel frisches Zitronengras
1 EL Pflanzenöl
200 g Hoisinsauce
2 EL heller Reisessig (ersatzweise weißer Balsamico)
70 ml Kokosmilch
1 EL Erdnussbutter (crunchy)
3 EL ungesalzene geröstete Erdnüsse ohne Häutchen
Für die Rollen
1 mürber Kopfsalat (kein knackiger!)
je 1 gr. Bd. Koriandergrün, Thai-Basilikum, grüne Minze (keine Pfefferminze)
ca. 100 g Mungbohnensprossen (Sojasprossen)
1-2 Karotten
2-3 Mini-Gurken
1 reife Hass-Avocado
ca. 200 g Tofu (gewürzt, gebraten, geräuchert oder frittiert)
ca. 100 g dünne vietnamesische oder thailändische Reisnudeln
1 Packung rundes Reispapier (ca. 22cm Durchmesser)
ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce Knoblauch schälen und fein hacken. Chili/s entkernen, Schalotte schälen, beides sehr fein schneiden. Vom Zitronengras das äußere Blatt entfernen, das obere trockene Drittel und den Stielansatz wegschneiden, dicken, saftigen Teil zuerst in feinste Röllchen schneiden, dann feinst hacken.
2. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch auf kleiner Flamme 2 Minuten anschwitzen, bis er duftet, Chili, Schalotten, Zitronengras, Hoisinsauce, 60 ml Wasser und Reisessig beifügen. Aufkochen, auf kleinster Flamme 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen, Kokosmilch und Erdnussbutter einrühren. Abkühlen lassen. Erdnüsse grob hacken, zum Servieren auf die Sauce streuen.
3. Salat in Blätter teilen und ebenso wie Kräuter und Mungbohnensprossen waschen, trocken tupfen. Karotten und Gurken waschen, in ca. 6-8 cm lange Stifte schneiden. Avocado längs halbieren, Stein entfernen, Avocado schälen, in Spalten schneiden. Tofu in Streifen schneiden. Reisnudeln nach Packungsanleitung vorbereiten, kalt abwaschen und abtropfen lassen. Alle Zutaten zum Füllen und den Dip bereitstellen.
4. Eine große, weite Schüssel mit ca. 40 Grad heißem Wasser füllen. Ein Reispapierblatt kurz komplett durch das Wasser ziehen. Auf einen Teller legen, mit abgezupften Kräutern, Salat, Reisnudeln, Sprossen, Gemüse und Tofu füllen. Währenddessen weicht das Blatt auf und wird leicht klebrig. Zuerst die Seiten einschlagen, dann straff einrollen.
5. Pur oder in weitere Salatblätter und Kräuter gewickelt in die Sauce dippen.
TIPPS
- Hoisinsauce besteht aus fermentierten Sojabohnen, Zucker und vielen Gewürzen und wird in China und Vietnam häufig verwendet. Sie schmeckt intensiv umami und süß. Beim Einkauf die dickcremige im Glas bevorzugen und darauf achten, dass sie weder Geschmacksverstärker noch Aromen enthält.
- Die für dieses Gericht benötigten Reisnudeln heißen auf Vietnamesisch “Bún”, man bekommt sie im Asia-Shop. Katharina Seiser verwendet Vollkorn-Reisnudeln aus dem Bio-Laden, “Ich mag ihren Geschmack und Biss.”
- Rundes Reispapier (Zutaten: Reismehl, Tapioka, Wasser, Salz), auf Vietnamesich “Bánh tráng”, gibt es im Asia-Shop und in gut sortierten Supermärkten. Es muss weder gekocht werden noch einweichen, sondern wird direkt vor der Verwendung kurz durch temperiertes Wasser gezogen.
