Perfekt für graue Wintertage: Allein die Farbe dieser samtigen Rote-Bete-Suppe sorgt für gute Laune!

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN:
1 kg frische Rote Beten (ca. 3 Knollen)
400 g mehlig kochende Kartoffeln
20 g frischer Ingwer
4 Knoblauchzehen
2 große Schalotten
1 grüner Apfel
4 EL Olivenöl
300 ml Wasser
800 ml Kokosnussmilch
1 TL Meersalz
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 EL heller Balsamicoessig

Zum Dekorieren:
etwas Kokosjoghurt
frische Korianderblätter

ZUBEREITUNG

Die Roten Beten und die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. (Tipp: Die Hände vorher mit Olivenöl einreiben, so färben die Roten Beten weniger ab.) Den Ingwer, den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in kleine Würfel schneiden.Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Den Ingwer und den Knoblauch darin 30 Sekunden andünsten. Anschließend die Schalotten dazugeben und 1 weitere Minute glasig dünsten. Nun das gewürfelte Gemüse und den Apfel hinzufügen und von allen Seiten 10 Minuten anrösten. Danach mit dem Wasser ablöschen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Kokosmilch hinzufügen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe fein pürieren und mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Essig abschmecken.Zum Servieren die Suppe in vorgewärmten Schüsseln anrichten und jeweils mit 1 TL Kokosjoghurt und frischen Korianderblättern dekorieren.