Rezept: Topfen-Semmelknödel mit Roten Rüben und Mohnbutter

Viele Sterne- oder Haubenköch*innen verwenden Topfen für ihre Servietten- oder Semmelknödel. In diesem 300 Jahre alten Rezept spielt der Topfen die Hauptrolle, Knödelbrot kommt dazu. Vielleicht waren Knödel wie diese der Ursprung heutiger saftiger Versionen mit Semmelwürfeln? Ein Rezept aus dem Bestseller “Knödelreich”.

ZUTATEN für 4 Personen
FÜR DIE KNÖDEL
300 g Topfen (20 %)
50 g Butter
90 g Knödelbrot
1 Bund Petersilie
3 Eier (M)
50 g glattes Weizenmehl (Type 480) + Mehl zum Wälzen
Salz
weißer Pfeffer
Abrieb von 1/2 Zitrone

FÜR DIE ROTEN RÜBEN
4 mittelgroße Rote Rüben (à ca. 180 g)
Salz
schwarzer Pfeffer
4 EL Apfelessig
1 Prise Zucker
3 EL Walnussöl
2 EL Mohnöl (alternativ neutrales Pflanzenöl)
2 EL Apfelsaft

FÜR DIE MOHNBUTTER
100 g Butter
50 g gemörserter oder gequetschter Graumohn
1 Prise Salz

ABLAUF
Rote Rüben garen und marinieren → Knödel zubereiten und kochen → Mohnbutter zubereiten

FÜR DIE KNÖDEL

  • Topfen in ein sauberes Geschirrtuch geben, Enden zusammenschlagen und den Topfen gut ausdrücken (ergibt ca. 250 g), dabei die Molke auffangen.
  • In einer Pfanne Butter aufschäumen, Knödelbrot darin kurz durchschwenken, bis es goldbraun ist. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Petersilie waschen, Blätter abzupfen, trocknen und fein hacken (ca. 2 EL).
  • Topfen in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handmixers nach und nach die Eier einrühren, Mehl und Petersilie beigeben. Knödelbrot mit dem Teigspatel einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Masse zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
  • In einem weiten Topf Salzwasser und die aufgefangene Molke zum Kochen bringen.
  • Von der Masse ca. 8 Portionen à ca. 65 g mit einem Löffel abstechen und mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) sorgfältig glatte Knödel formen. In Mehl wälzen, Mehl vorsichtig abklopfen und Knödel auf ein Brett legen.
  • Knödel vorsichtig mit einer leichten Drehbewegung ins kochende Wasser legen. Topf leicht rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Herd zurückschalten und die Knödel leicht wallend auf kleinerer Hitze offen ca. 15 Minuten mehr ziehen lassen als kochen. Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.

FÜR DIE ROTEN RÜBEN

  • Backrohr auf 180 °C Heißluft (alternativ 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Rote Rüben gründlich waschen, in Alufolie einpacken, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr ca. 2 Stunden weich garen.
  • Herausnehmen und schälen. Geht am besten mit den Händen (Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht rot werden).
  • Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, beide Öle und Apfelsaft verrühren. Rote Rüben in mundgerechte Stücke schneiden und noch warm in die Marinade legen. Durchschwenken und ca. 1 Stunde marinieren.

FÜR DIE MOHNBUTTER

  • Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, Mohn dazugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz abschmecken.

FERTIGSTELLEN

  • Rüben mit der Marinade noch einmal leicht erwärmen.
  • Knödel mit Roten Rüben und Mohnbutter servieren.

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