Mit Sprossen den Frühling auf den Tisch holen! Dieses Rezept aus der Jahreszeitenkochschule “Frühling” ist zeitgemäße Restaurantküche für Zuhause, die toll ausschaut und auch so schmeckt.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
für den Steinbutt:
1 Steinbutt à 2–3 kg, alternativ ca. 1,2 kg Filet, Salz, Koriander aus der Mühle, 1 EL glattes Mehl, 50 g Butter, 2 Zweige Thymian
für das Erbsen-Hummus:
2 Knoblauchzehen, 400 g Erbsen, Salz, 2 EL Tahin (Sesampaste), 1 unbehandelte Limette, 1 Bund franz. Estragon (ca. 25 g), 50 g Petersilie, ca. 60 ml Mandelöl
für den Molkeschaum:
250 ml Molke natur, 100 ml Buttermilch, Salz, Saft von 1 Zitrone
für die Sprossen:
100 g Erbsensprossen, ½ unbehandelte Limette, Salz, 2 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone gemeinsam gepresst, ersatzweise Olivenöl und Abrieb von ½ kleinen unbehandelten Zitrone)
ZUBEREITUNG
Steinbutt hinter der Kiemenflosse flach entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse einschneiden. Filet heraustrennen. Mit den anderen 3 Filets ebenso verfahren. In 100 g schwere Stücke schneiden.
Für das Hummus Knoblauchzehen schälen. Erbsen und Knoblauch in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Kochwasser abgießen, 125 ml vom Kochwasser auffangen. Einige Erbsen für die Garnitur zur Seite stellen, Knoblauch entfernen,
restliche Erbsen, Kochwasser, Tahin, Limettenabrieb und -saft in einem Standmixer fein mixen.
Estragon und Petersilie zupfen, mit dem Mandelöl dazugeben und nochmals mixen. In einen Topf füllen und beiseite stellen. Für den Molkeschaum alle Zutaten miteinander auf ca. 70 °C erhitzen und mit einem Stabmixer kräftig aufmixen. Für die Sprossen Erbsensprossen mit Limettenabrieb und -saft, Salz und Zitronenöl vermengen.
Fischstücke salzen, mit Koriander würzen und in Mehl wenden. Butter aufschäumen und den Steinbutt einlegen. Auf jeder Seite 2 Minuten braten. Thymian dazugeben und die Filetstücke während 1 weiteren Minute mit einem Löffel mit
der heißen Thymianbu!er mehrmals übergießen. Hummus erhitzen. Schaum nochmals aufmixen.
Steinbutt aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit den marinierten Sprossen, Molkeschaum und den restlichen Erbsen auf dem Hummus anrichten.
VARIANTEN: Lässt sich auch sehr gut mit Hecht und Zander zubereiten.
TIPP: Für stabileren Schaum kurz vor dem Anrichten 1 g Sojalecithin einmixen und aufschäumen.
