“Italien by NENI” ist eine kulinarische Reise in die schönsten und spannendsten Gegenden, die Italien zu bieten hat. Haya Molcho und ihre Söhne haben für das Buch die besten Rezepte zusammengetragen – darunter diese Spargel-Carbonara, die wunderbar zum Frühling passt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

250 g Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck)
500 g weißer Spargel
Salz
50 g Butter
4 Eigelb
125 g Pecorino Romano, gerieben
Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt

Anrichten
125 g Pecorino Romano, gerieben
Piment d’Espelette
50 g Sauerteigbrotbrösel (optional)

ZUBEREITUNG

Guanciale in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze langsam das Fett auslassen. Spargel schälen und diagonal in Stücke schneiden. 500 ml Salzwasser zum Köcheln bringen. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, den Spargel hineingeben und mit dem köchelnden Salzwasser ablöschen.Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pecorino kräftig mit einem Schneebesen verquirlen. Pfeffer und Knoblauch dazugeben. Langsam das ausgelassene Guanciale­Fett hinzufügen und kräftig aufschlagen. Spargel aus dem Wasser nehmen, 250 ml des Wassers aufbewahren. Den Spargel zur Carbonara­Mischung in die Schüssel geben, 10 Sekunden warten und dann mischen, sodass der Spargel von der Soße bedeckt ist. Guanciale hinzufügen. Falls die Soße zu dick ist, löffelweise das aufbewahrte Wasser (jeweils 1 EL) hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Die Spargel­Carbonara anrichten und mit geriebenem Pecorino, Piment d’Espelette und optional auch Bröseln dekorieren.