Rezept: Sommerlicher Paradeisersalat

Jetzt, zum Höhepunkt des Sommers, schmecken Salate besonders gut. Bei diesem Rezept aus dem Buch "Salzkammergut" treffen richtig reife Tomaten, in Österreich Paradeiser genannt, auf die ersten Kürbisse. Ein Signature Dish von Haubenkoch Lukas Nagl.

PARADEISERSALAT MIT KÜRBIS, LIEBSTÖCKEL & PHYSALIS

Zutaten für 4 Personen:

2 gelbe Paradeiser (German Gold oder Ananas) à ca. 250 g
500 g bunte Paradeiser (verschiedene Sorten und Größen)
Eiswürfel oder sehr kaltes Wasser
1 kleiner Butternusskürbis (ca. 400–500 g)
16 Physalis

Marinade:
Salz
Kristallzucker
Zimt gemahlen

2 größere Zweige
Liebstöckel
2 größere Zweige
Lavendel
1 Knoblauchzehe
50 ml Paradeiseressig (alternativ Weißweinessig, weißer Balsamessig)
50 ml Haselnussöl

Sonstiges:
250 g Ziegenfrischkäse
20 g Blütenhonig
Salz
1 scharfe grüne Pfefferoni
20 g geröstete Haselnüsse
Basilikumblätter


1 . Wasser in einem Topf aufstellen und zum Kochen bringen. Alle Paradeiser auf der Unterseite kreuzweise einritzen und ca. 30 Sekunden in das kochende Wasser tauchen. Sofort mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln oder eiskaltes Wasser) tauchen. Eiswasser für den Kürbis beiseitestellen. Paradeiser schälen und nach Belieben schneiden. Abschnitte, ausgetretenen Saft, Kerne und Haut für die Marinade beiseitegeben.


2 . Butternusskürbis mit einem Sparschäler schälen und von der schmalen Seite her in 20 dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Abschnitte für die Marinade
beiseitestellen. Die Scheiben 30 Sekunden in das ca. 80 °C heiße Wasser tauchen und dann im Eiswasser rasch abkühlen.


3 . Die Abschnitte von Paradeisern und Kürbis sowie 4 vom Mantel befreite Physalis mit Salz, Zucker und Zimt kräftig würzen und in einem Standmixer kurz
aufmixen. Liebstöckel und Lavendel wie auch die Knoblauchzehe andrücken und einlegen. Mischung in einem mit einem Stofftuch/einer Serviette ausgelegten Sieb 3 Stunden abtropfen lassen.


4 . Den Abtropfsud mit dem Schneebesen oder Stabmixer mit Paradeiseressig und Haselnussöl zu einer leichten Marinade verrühren und mit Salz, Zucker und Zimt nachschmecken.


5 . Ziegenfrischkäse mit dem Schneebesen mit Blütenhonig glattrühren und leicht salzen. Pfefferoni entkernen und in feine Würfel schneiden. Haselnüsse grob
hacken. Restliche Physalis vierteln.


6 . Ziegenfrischkäse, Pfefferoniwürfel, Paradeiser, Kürbisscheiben und Physalis auf Tellern schön anrichten und salzen. Mit Haselnüssen und Basilikum dekorieren, Marinade großzügig darüber verteilen.

TIPP: Physalis gibt es seit einigen Jahren auch aus heimischem Anbau.

 

Was man im Salzkammergut, dem "zehnten Bundesland" Österreichs isst und wie es heute schmeckt, dieser Frage gehen Lukas Nagl und Katharina Seiser in ihrem neuen Kochbuch "Salzkammergut" nach. Das Salzkammergut ist für den Koch Lukas Nagl Heimat und Inspiration. 2019 erkochte er erstmals 4 Hauben im Restaurant Bootshaus in Traunkirchen, das er zu einer Top-Adresse in Österreichs Gourmetszene entwickelt hat. Katharina Seiser schreibt und lehrt übers Essen. Sie ist Autorin mehrerer Bestseller, Zeitungs- und Magazin-Kolumnistin sowie Kulinarik-Expertin im ORF.

Salzkammergut

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