Für ihr neues Buch “Laib mit Seele” hat Barbara van Melle Rezepte der besten Bäcker*innen in Österreich und Deutschland gesammelt. Mit dabei sind auch Rezepte der Bäckerei Wienerroither aus Pörtschach am Wörthersee. Das Lieblingsbrot erinnert an ein typisches Kärntner Bauernbrot und passt hervorragend zu einer Bretteljause oder zur Eierspeise am Frühstückstisch. Viel Freude beim Nachbacken!
ZUTATEN FÜR 1 BROT FÜR 1 BROT À 1200 G ROGGENSAUERTEIG
200 g Roggenmehl (Type R960)
160 g Wasser (35 °C)
20 g Anstellgut
BRÜHSTÜCK
50 g Roggenschrot
50 g Buchweizenmehl
30 g Haferflocken
30 g Sonnenblumenkerne
15 g Sesam
15 g Leinsamen
15 g Roggenmehl (Type R960)
30 g Altbrotbrösel
320 g Wasser (kochend)
HAUPTTEIG
330 g Waldstaudenvollkornmehl
70 g Wasser (30 °C)
18 g Salz
4 g Frischhefe
1 g Fenchel, gemahlen
1 g Anis, gemahlen
ZUBEREITUNG
ROGGENSAUERTEIG
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Platz (25–28 °C) 12–14 Stunden reifen lassen.
BRÜHSTÜCK
Alle trockenen Zutaten gut durchmischen und mit kochendem Wasser überbrühen. Alles klumpenfrei verrühren und vor der Verwendung einige Stunden auskühlen lassen.
HAUPTTEIG
Alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und mit Sauerteig und abgekühltem Brühstück 10 Minuten langsam mischen. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt ca. 30 °C. Den Teig in der Knetschüssel 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt rasten lassen.
AUFARBEITUNG
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und durch Einschlagen zu einem länglichen Brotwecken formen. Den geformten Wecken mit dem Schluss nach oben in einen mit einem Tuch ausgelegten und bemehlten länglichen Gärkorb geben und 60 Minuten zugedeckt rasten lassen.
BACKEN
Den Backofen mitsamt einem Backblech oder Backstein auf 235 °C aufheizen. Den aufgegangenen Brotwecken mit dem Schluss nach unten auf die heiße Backfläche geben und mit Schwaden 10 Minuten bei 235 °C backen. Danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.
