Die Idee, Kohlrabi im Ofen mit viel Öl und Knoblauch bei hoher Temperatur in eine deftige dunkel-knusprige Umami-Bombe zu verwandeln, brachte dieses vegetarische Caesar-Salat-Rezept hervor, das seit dem Eröffnungstag fester Bestandteil unserer Karte ist. Ein Salat, den man auch als vollwertiges Gericht genießen kann.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
2 ganze Kohlrabis
Salz
100 ml Knoblauchöl
½ Weißbrot oder Focaccia vom Vortag
Olivenöl
1 frischer Kopfsalat
1 Grundrezept weiße Vinaigrette*
100 g Deichkäse, in feine Scheiben geschnitten (alternativ Parmesan, gehobelt)
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
*weiße Vinaigrette
Ergibt ca. 400 ml
20 ml Apfelsaft
50 ml weißer Balsamicoessig
30 ml Sushi- oder Reisessig
20 g Dijon-Senf
50 ml Buttermilch
50 g Parmesan, gerieben
100 ml Olivenöl
100 ml Walnussöl oder ein ähnlich hochwertiges Nussöl
Salz
Apfelsaft, beide Essigsorten, Senf, Buttermilch und Parmesan in eine Schüssel geben und alles gut mixen. Die Öle miteinander vermischen und nach und nach mit dem Stabmixer einarbeiten, bis eine gebundene Vinaigrette entstanden ist. Mit Salz abschmecken.
ZUBEREITUNG
Für den gegrillten Kohlrabi den Backofen auf 230 °C Umluftgrill vorheizen. Beide Kohlrabis schälen, dann von einem Kohlrabi auf der Mandoline sechs möglichst dünne Scheiben herunterhobeln, in Eiswasser legen und beiseitestellen. Den Rest der Kohlrabis in Würfel von circa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und großzügig salzen. Mit reichlich Knoblauchöl beträufeln, in den vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten dunkelbraun grillen.Für die Baguette- bzw. Focacciachips das Brot in möglichst dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz bestreuen und im Ofen bei 160 °C Umluft 20–30 Minuten knusprig backen. Den Kopfsalat mit der weißen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen. Mit Brotchips, geeisten Kohlrabischeiben und Käsescheiben abwechselnd geschichtet auf einen Teller setzen. Die gegrillten Kohlrabiwürfel darübergeben und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
