Ein Wirt, ein Wirtshaus und außergewöhnliche Eierschwammerl

“Was, so fragen die Leute oft, unterscheidet das Wirtshaus vom Gasthaus? Um dann selbst zu antworten: Im Wirtshaus hat der Wirt das Sagen. Diese freundliche Diktatur beim Essen und Trinken ist es, was Wirtshäusern Unverwechselbarkeit und Stil verleiht.”

Ein Haus wie sein Wirt – bei Andreas Döllerer repräsentiert das Wirtshaus die in vier Wänden unter einem Dach gebaute Persönlichkeit. Mit einer lebendigen Tradition, jede Menge alter, gut aufbewahrter Rezepte, aber auch der Liebe zu den Küchen der weiten Welt, zaubert Andreas Döllerer in seinem Salzburger Wirtshaus mehr als nur guten Geschmack. Mit Unverwechselbarkeit und Stil schafft Andreas Döllerer Individualität auch bei scheinbar simplen Klassikern kreieren – wie bei diesen gerösteten Eierschwammerln.


ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

Eierschwammerl
400 g geputzte Eierschwammerl
50 g fein geschnittene Schalotten
— Olivenöl zum Anrösten
2 EL geröstete Pinienkerne
— Salz
— Pfeffer
— gehackte Petersilie

Pochierte Eier
— Olivenöl zum Bestreichen
4 Eier
— Salz
— Muskatnuss
— Crème fraîche
— Wiesenkräuter

Zubereitung:

Schwammerl und Schalotten in Olivenöl anrösten. Und zwar gemeinsam, denn die Schalotten verlieren so an Schärfe. Weiterrösten, bis die austretende Flüssigkeit wieder komplett einreduziert ist und die Pilze erneut zu braten beginnen. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Schwammerl-Schalotten-Mischung noch heiß fein hacken und die Pinienkerne untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie beimengen. Für die pochierten Eier 4 Kaffeetassen mit Frischhaltefolie auskleiden. Folie mit Olivenöl bepinseln und vorsichtig in jede Tasse je 1 Ei schlagen. Folie zu Beuteln zusammenfassen und die Eier im Folienbeutel in siedendem Wasser 5 Minuten pochieren. Eierschwammerl anrichten, pochierte Eier aus der Folie nehmen und auf dem Eierschwammerl-Tatar platzieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit Crème fraîche und Kräutern servieren.

Tipp: Eventuell das pochierte Ei in der Mitte aufschneiden, sodass das Eigelb über das Eierschwammerl-Tatar rinnt. Macht sich nicht nur optisch sehr gut.

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