Gefüllte Kalbsbrust, serbische Krautrouladen und gekochter Tafelspitz – viel besser kann das Leben in Wien nicht schmecken. Hier ein Rezept von Stefanie Herkner für den gekochten Tafelspitz mit seinen typischen Beilagen zum Nachkochen fürs Wien-Feeling zu Hause.
ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN
1 kg Tafelspitz
500 g Suppengemüse
1 Bund Petersilie
Schale von 1 großen Zwiebel
Liebstöckelkraut
Salz
ZUBEREITUNG
Tafelspitz warm waschen. Einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Tafelspitz ins kochende Wasser geben und bei kleiner Flamme etwa 2–3 Stunden weichkochen. Am Anfang den Schaum abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht und das Wasser klar ist, das geschnittene Suppengemüse, den Petersilien-Bund im Ganzen,
Zwiebelschale und Liebstöckel hinzufügen.
Wenn der Tafelspitz weich ist, aus dem Kochtopf heben und in so viel kaltes Wasser legen, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch sollte, damit es geschnitten werden kann, vollständig abgekühlt sein. Am besten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen bzw. mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Suppe mit Salz abschmecken.
Sie ist nun fertig und kann mit Grießnockerln oder Frittaten genossen werden!
Vor dem Anrichten den Tafelspitz in Scheiben schneiden und in der Suppe wärmen.
Mit Rösti, Cremespinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.
BEILAGEN ZUM TAFELSPITZ
CREMESPINAT
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
450 g Tiefkühlspinat, passiert
30 g glattes Mehl
45 g Öl
450 ml Obers
25 ml Rindsuppe
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG: Spinat auftauen lassen. Mehl in Öl hell anschwitzen und mit Obers und Suppe aufgießen. Spinat hinzufügen und alles gut mit dem Schneebesen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. TIPP: Sollte der Cremespinat zu dickflüssig werden, mit etwas Obers oder Rindsuppe aufgießen.
RÖSTI
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
800 g speckige Erdäpfel
Sonnenblumenöl zum Braten
Salz
ZUBEREITUNG: Erdäpfel mit Schale in Wasser zugedeckt kochen, bis sie fast gar sind (95%). Wasser abseihen, Erdäpfel
schälen und komplett auskühlen lassen. Für 3–4 Stunden in den Kühlschrank geben (dann werden sie beim Braten knuspriger). Mit einer groben Reibe reiben, dabei gut drücken und die Erdäpfel in möglichst langen Stücken reiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die geriebenen Erdäpfel hineingeben, zu einer Art kompaktem Kuchen formen
und leicht salzen. Auf mittlerer Hitze goldbraun braten, mit Hilfe eines Tellers umdrehen und auch die andere
Seite goldbraun braten und salzen.
SCHNITTLAUCHSAUCE
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
3 Eier
Mayonnaise
1 EL Sauerrahm
Schnittlauch
ZUBEREITUNG: Eier hartkochen, auskühlen lassen. Schälen und kleinwürfelig schneiden. Mit Mayonnaise und Sauerrahm vermischen. 3 Stunden oder über Nacht kaltstellen. Mit Schnittlauch garniert servieren.
APFELKREN
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
3 Äpfel (insg. ca. 400 g)
20 g frisch geriebener Kren
1 Prise Salz
ZUBEREITUNG: Äpfel achteln und das Gehäuse entfernen. Äpfel mit wenig Wasser in einem zugdeckten Topf dünsten.
Auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, vor dem Servieren frisch geriebenen Kren und Salz unterrühren.
