Krapfen, Berliner oder Pfannkuchen: die fluffige Nascherei hat viele Namen. Besonders an Karneval und Fasching ist das Gebäck ein Muss. Hier ein Rezept von der niederösterreichischen Bäckerei Schmidl aus dem Buch “Laib mit Seele” von Barbara van Melle.
ZUTATEN FÜR 14 STÜCK
HEFEVORTEIG
200 g Weizenmehl (Type W700)
200 g Milch (25 °C)
25 g Backhefe
HAUPTTEIG
300 g Weizenmehl (Type 480)
50 g Ei (ca. 1 Stück)
40 g Eigelb (ca. 2 Stück)
50 g Zucker
35 g Butter
20 g Rum
9 g Salz
9 g Vanillezucker
5 g abgeriebene Schale
von 1 Bio-Zitrone
2 g aktives Gerstenmalz
2 g Backpulver
MARILLENFÜLLUNG
300 g Marillenmarmelade, 20 g Inländerrum (oder Zitronensaft)
Staubzucker zum Bestreuen
AUSSERDEM
Fett zum Frittieren
HEFEVORTEIG
Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und bei Raumtemperatur
zugedeckt 1–2 Stunden reifen lassen.
HAUPTTEIG
Für den Hauptteig den reifen Hefevorteig mit allen Zutaten in die Mischschüssel geben. 10 Minuten langsam mischen,
dann weitere 6 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, eine glatte Oberfläche aufweisen und eine Temperatur von ca. 26 °C haben. Nach dem Kneten den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
AUFARBEITUNG
Nach der Teigrast den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 15 Teiglinge zu je 60 g teilen. Die Teiglinge rundschleifen, mit Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten rasten lassen. Dann die
Teiglinge mit der Handfläche leicht flach drücken und nochmals 35–45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Während der letzten 5 Minuten Teigrast die Abdeckung entfernen und zum Beispiel das Fenster kurz öffnen – die Teiglinge sollen in dieser Zeit an der Oberfläche leicht antrocknen. So werden sie stabiler und schrumpfen nach dem Frittieren nicht in sich zusammen.
FRITTIEREN
Das Öl in einem Topf auf 175–180 °C erhitzen. Die exakte Temperatur ist wichtig, daher mit einem Thermometer messen! Wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vorsichtig ins
Öl legen und mit geschlossenem Deckel 2–3 Minuten backen. Dann die Krapfen mit einem Kochlöffel umdrehen und weitere 2–3 Minuten auf der anderen Seite backen. Kurz vor Ende des Frittiervorganges die Krapfen mit einem Kochlöffel für einige Sekunden etwas untertauchen. Dadurch wird der helle Krapfenrand (Ranftl) an der Seite stabilisiert und die Krapfen fallen nicht ein. Die fertig gebackenen Krapfen mit einem Lochschöpfer aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier leicht abkühlen lassen. Währenddessen die Marillenmarmelade und den Rum mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung in einen Spritzsack mit Fülltülle (Größe 4 bis 5) geben, die Krapfen
jeweils seitlich anstechen und mit der Marmelade füllen. Mit Staubzucker bestreuen und am besten sofort essen!
TIPP
Durch das Flachdrücken während der Stückgare verhindert man, dass sich beim Frittieren runde Teigkugeln statt Krapfen bilden und im Fett zu rollen beginnen. Leicht flach gedrückte Teiglinge führen zu Krapfen mit einem ovalen Querschnitt, schönem Volumen und dem perfekten „Ranftl“.
