Rezept: Bärlauch trifft auf Butternockerl

Man riecht ihn schon - Frühlingszeit ist Bärlauch-Zeit! Wie wäre es da mit selbstgemachtem Bärlauch-Pesto und dazu einer guten Portion Butternockerl? Das Rezept stammt aus dem ersten Kochbuch zu einer der schönsten Regionen Österreichs: "Salzkammergut" von Katharina Seiser und Lukas Nagl.

Das Salzkammergut wird oft als „zehntes Bundesland“ Österreichs bezeichnet, weil sich hier Brauchtum und Handwerk gehalten haben, wie man es sonst kaum kennt. Die Autoren interessiert aber vor allem eines: Wie schmeckt diese so traditionsreiche Gegend heute?

Nocken gibt es hier schon lange. Die im folgenden Rezept schmecken wesentlich feiner als die rustikalen Holzknechtnocken aus Mehl und Schmalz. Mit einem Pesto aus altem Brot und jungem Bärlauch ist das Gericht ideal für die ersten Frühlingstage.

 

Zutaten für 4 Personen

Bärlauch-Brot-Pesto:

  • 500 g Bärlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 gestrichener TL getrocknete Lavendelblüten
  • 200 g Altbrotbrösel  (Randstücke von Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, zum Trocknen auf den Ofen/Heizkörper legen, wie Semmelbrösel fein reiben)
  • 250 g neutrales Sonnenblumenöl Salz
  • schwarzer Pfeffer

 Butternockerl:

  • 5 Eier
  • 200 g weiche Butter
  • 100 g griffiges Weizenmehl
  • 100 g Weißbrotbrösel  (aus entrindetem,  trockenem Weißbrot)
  • Salz

Butterbrösel:

  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Semmelbrösel oder Altbrotbrösel (Randstücke von Weiß- oder Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, zum Trocknen auf den Ofen/ Heizkörper legen, wie Semmelbrösel fein reiben) 
  • Salz​
  • evtl. Wildkräuter, z.B. gebratener Spitzwegerich
  • 100g Bergkäse

 1. Für das Pesto Bärlauch grob hacken und in einem Standmixer mit Knoblauch, Lavendelblüten und Altbrotbröseln gut durchmixen. Dabei Öl langsam einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 2. Für die Butternockerl-Masse Eier trennen. Weiche Butter mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen, Dotter einzeln einmixen. Mehl mit Bröseln mischen. Eiweiß mit Salz nicht zu steif schlagen und mit der Mehl-Brösel-Mischung abwechselnd zuerst mit dem Schneebesen (Konsistenz der Massen angleichen), dann mit dem Teigschaber unter den Abtrieb heben. Masse zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde gut durchkühlen lassen.

 3. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

 4. Für die Butterbrösel Butter erwärmen, mit dem Knoblauch mit dem Stabmixer mixen. In die Brösel mischen und mit den Händen gut verreiben. Auf einem Blech mit Backpapier flach ausgebreitet im vorgeheizten Backofen bei häufigem (alle 5 Minuten) Umrühren braun rösten (dauert ca. 30 Minuten).

 5. Wasser in einem großen, weiten Topf aufkochen und salzen. Von der Nockerlmasse mit einem Löffel kleine Nockerl oder Häufchen ausstechen und ins kochende Wasser geben. Sofort Hitze zurückschalten und die Nockerl ca. 15–20 Minuten (nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und Deckel auf den Topf geben) bei kleiner Hitze pochieren (unter dem Siedepunkt ziehen lassen). 6. Bergkäse reiben. 7. Butternockerl mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in einen tiefen Teller oder ein Pfandl geben, mit Butterbröseln und Käse bestreuen und mit dem Pesto servieren. Evtl. mit Wildkräutern garnieren.

VARIANTE:  Statt Bärlauch Basilikum, Liebstöckel oder mit Kräutern gemischten Blattspinat nehmen.
 

Die Autoren

LUKAS NAGL —  Rezepte & Foodstyling

Lukas Nagl, geboren 1987 am Attersee, ist leidenschaftlicher Familienvater und Koch. Das Salzkammergut ist für ihn Heimat und Inspiration, der Fokus seiner puren Küchenlinie liegt auf Fisch, Wild und Fermentiertem. 2019 erkochte er erstmals 4 Hauben im Restaurant Bootshaus in Traunkirchen, das er zu einer Top-Adresse in Österreichs Gourmetszene entwickelt hat.

KATHARINA SEISER —  Konzept & Text

Katharina Seiser, geboren 1974 in Oberösterreich, lebt in Wien und schreibt und lehrt übers Essen. Sie hält Workshops u.a. zu Saisonalität, Produktqualität und -herkunft, ist Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ und der „Jahreszeiten-Kochschule“, Hg. der Erfolgsreihe „Österreich ... vegetarisch“, Zeitungs- und Magazin-Kolumnistin sowie Kulinarik-Expertin im ORF.

 "Salzkammergut" erscheint am 23. März - hier gleich vorbestellen!                 

Salzkammergut

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