ZUTATEN

FÜR 6–8 PORTIONEN

2–2,3 kg Beiried
Salz
Pfeffer
1 EL Estragonsenf
4 EL Öl
ca. ¼ l Suppe, Fond, braun, oder Wasser
40 g Butter

ZUBEREITUNG

Beiried an der Unterseite sorgfältig mit einem dünnen Messer parieren, bis Haut und Sehnen abgelöst sind, seitlichen Strang (Kette) abtrennen. Fettschicht an der Oberseite auf ein verträgliches Maß zuparieren. Darunter liegende Sehnen in kurzen Abständen einschneiden. Fleisch kräftig salzen und pfeffern. Auf der parierten Seite mit Senf einstreichen. Öl in einer Bratenpfanne erhitzen, Fleisch mit der Fettseite nach unten einlegen, an allen Seiten scharf anbraten. In das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr geben; nach ca. 10 Minuten auf 90 °C reduzieren. Regelmäßig mit Bratenfett übergießen, nach 90 Minuten Kerntemperatur kontinuierlich überprüfen. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C Roastbeef aus der Pfanne heben, ca. 20 Minuten bei 60 °C rasten lassen. Zur Saftgewinnung überschüssiges Fett abgießen, Bratenrückstand mit Suppe (braunem Fond oder Wasser) ablöschen, reduzierend kochen und seihen. Saft aufkochen, abseihen, zügig kalte Butterstücke einrühren, nicht mehr kochen.
BRATDAUER: ca. 90–100 Minuten, plus 20 Minuten rasten bei 60 °C