ZUTATEN:
100 g Zwiebeln
4 Rindsschnitzel (Hieferscherzel oder Ortschwanzel)
Salz
Pfeffer
Estragonsenf zum Bestreichen
4 EL Öl zum Anbraten
Mehl zum Bestauben
1 EL Tomatenmark
¾ l Suppe, Kalbsfond,
braun, oder Wasser
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

FÜR DIE FÜLLUNG:
50 g Karotten, geschält
50 g Gelbe Rüben, geschält
80 g Selchspeck
50 g Essiggurken
FÜR DIE SAUCE:
0,2 l Sauerrahm
1 EL Estragonsenf
20 g Mehl, glatt

ZUBEREITUNG:
Karotten, gelbe Rüben, Speck und Essiggurken in ca. 4 mm dicke Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden. Rindsschnitzel zwischen Frischhaltefolie plattieren. Salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Mit Speck-, Gurkerl- und Wurzelstreifen belegen. Einrollen und fixieren. Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten, aus dem Topf heben. Zwiebeln im Öl rösten, Mehl einrühren, braun rösten. Tomatenmark beigeben, rösten, mit Suppe (braunem Fond oder Wasser) aufgießen.

Rouladen in den kochenden Saft legen. Gewürze beigeben, zugedeckt im heißen Rohr bei 180 °C ca. 1½ Stunden weich dünsten. Bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Aus der Sauce heben, Zahnstocher, Spagat etc. entfernen, warmstellen.

Sauerrahm, Senf und Mehl verrühren, in die kochende Sauce rühren. Sauce aufkochen, Rouladen einlegen, ziehen lassen.

TIPPS:
Wählen Sie für Rindsrouladen das saftige Hieferscherzel (Rose) oder das großflächige magere Ortschwanzel. Schneiden Sie das Fleisch gegen den Faserlauf möglichst dünn und großflächig.

VARIATIONEN:
Sie können das Rouladenfleisch auch mit 8 Scheiben Rohschinken und Salbeiblättern belegen.
Eine weitere Variante ist, das Rouladenfleisch mit 200 g Faschiertem zu bestreichen und mit Speck-, Gurken- und Wurzelstreifen zu belegen.
Alternativ kann das Rouladenfleisch auch mit 200 g Sauerkraut und je 80 g Streifen von rotem Paprika und Speck belegt werden.
Zudem können Sie 200 g geröstete Pilze und 1 EL gehackte Petersilie unter 150 g Hühnerfarce mischen und das Rouladenfleisch damit belegen.