Perfekter Mürbeteig und Co.: Backgeheimnisse von Theresa Baumgärtner

Zur Weihnachtszeit verwandelt sich die Küche in eine herrlich duftende Backstube! Die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin Theresa Baumgärtner verrät ihre kleinen und großen Backgeheimnisse und gibt Tipps rund um Teig ausrollen, Glasieren und Verzieren von herrlichen Keksen.

WIE GELINGT DER PERFEKTE MÜRBETEIG?


“Schnell und kühl” lautet die Zauberformel! Die Butter sollte sehr kalt sein. Deshalb reibe ich sie mit einer groben Reibe direkt ins Mehl oder hacke sie in kleine Stückchen. Die Butter möglichst rasch mit der Küchenmaschine oder den Fingerspitzen unter das Mehl mischen, sodass Streusel entstehen. Ob mit Ei oder ohne, erst im letzten Moment wird der Teig zu einer Kugel zusammengefügt. Wird er zu lange mit den Händen geknetet, kann er “brandig”, also brüchtig, werden. Das heißt die Butter wird zu warm und bildet keine homogene Verbindung mit dem Mehl.

Auch Theresas beiden Kinder helfen gerne beim Keksebacken mit.


WIE WERDEN UND BLEIBEN DIE KEKSE BESONDERS KNUSPRIG?


Auch hier liegt das Geheimnis im Kühlen des Teiges vor dem Backen. Um Plastikfolie zu vermeiden, lege ich den
Teig in eine VERSCHLIESSBARE BOX und stelle ihn in den Kühlschrank. So nimmt er keine fremden Gerüche an.
Soll es schnell gehen, hilft auch mal die kurze Lagerung in der Gefriertruhe! Bevor die Kekse auf dem Blech in den
heißen Ofen kommen, schiebe ich das Blech noch einmal in den Kühlschrank oder stelle es in die kalte Winterluft. So werden die Plätzchen garantiert nicht nur knusprig, sondern halten auch wunderschön ihre Form!
Nach dem Backen die Plätzchen kurz auf dem Blech auskühlen lassen und danach mithilfe der Palette vorsichtig
auf ein Kuchengitter setzen. So können sie von allen Seiten gut auskühlen.

UND WIE WERDEN PLÄTZCHEN GELAGERT, DIE EHER EINE FEUCHTE SAFTIGE KONSISTENZ HABEN?


Dazu gehören Springerle, Lebkuchen und Makronen. Sie dürfen in feuchter, kühler Luft ein paar Tage lagern und kommen erst danach in eine Dose. Durch das Hineinlegen von ein paar Apfelschalen, werden Lebkuchen
auch in der Dose weich.

WIE BEHÄLT DIE KUVERTÜRE NACH DEM SCHMELZEN IHREN GLANZ?
Das Zauberwort heißt Temperieren. Dies bedeutet das abwechselnde Erwärmen und Abkühlen von Kuvertüre. Sie ist kapriziös, mag keine starke Hitze! Zunächst die Kuvertüre fein hacken oder reiben. Zwei Drittel in eine Metallschüssel
füllen und über einem Wasserbad schmelzen. Das letzte Drittel beiseitestellen. WICHTIG: Das Wasserbad sollte heiß
sein, aber auf keinen Fall kochen. Außerdem sollten keine Wassertröpfchen dazugelangen. Mit einem Silikonspatel die Kuvertüre leicht vermischen, damit sie gleichmäßig schmilzt. Mit dem Thermometer die Temperatur prüfen. Für dunke Kuvertüre gilt: Einen Teil Schokolade zunächst auf 40 °C, maximal 45 °C, erhitzen. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach die restliche geraspelte Kuvertüre hinzufügen, sodass die Temperatur auf 28 – 30 °C sinkt.
Diesen Vorgang nennt man “impfen”. Nun die geschmolzene Kuvertüre noch einmal ganz kurz auf 30 – 32 °C erhitzen und bei dieser Temperatur sofort weiterverarbeiten. Weiße Kuvertüre wird zunächst auf 38 – 40 °C erhitzt, wie oben beschrieben auf 26 – 27 °C abgekühlt und nochmals auf 29 – 30 °C erhitzt.
TIPP: Vor dem Glasieren alles bereitstellen. Ein Kuchengitter zum Abtropfen auf ein Blech legen und die Kekse
vorbereiten, sodass sie bei optimaler Temperatur in Schokolade getaucht werden können.

Dieses Spritzgebäck bekommt eine zitronig-orangene Glasur.

WIE TEILE ICH EIN EI?
Für manche Mürbeteige benötige ich für eine optimale Konsistenz nur ein halbes Ei der Grösse M. Dafür ein ganzes Ei in einem Glas verquirlen. Das Ei wiegen, die Hälfte zum Teig geben, die andere Hälfte anderweitig verwenden.

WIE ROLLE ICH DEN TEIG AUS, OHNE DASS ER AN DER ARBEITSFLÄCHE KLEBT?
Das Geheimnis ist die Verwendung einer Palette! Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche mit Mehl leicht bestäuben.
Mürbeteig sollte immer möglichst kalt verarbeitet werden. Daher eventuell die Teigkugel halbieren. Die eine Hälfte ausrollen und die andere Hälfte während dieser Zeit noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das Nudelholz ebenfalls leicht bemehlen. Nun beginnen, den Teig auf die gewünschte Dicke auszurollen. Dabei immer wieder mit der Palette zwischen Arbeitsfläche und Teig fahren. So haftet er nicht an der Arbeitsfläche und die Plätzchen lassen sich perfekt ausstechen.

Schokolade, Konfitüre, Puderzucker, Nüsse – und eine gehörige Portion Liebe.

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Tipps:

Benutzte Vanilleschoten unbedingt in Zucker einlegen für selbstgemachten Vanillezucker!

Braucht es Zitronen- oder Orangenschale, nur die dünne gelbe oder orange Schale abreiben. Denn die weiße Haut der Zitrusfrüchte ist bitter.

Sauerrahm-Butter aus der Region ist grundlegend für den feinen Geschmack der Gebäcke.

Erstmals gibt es dieses Jahr auch einen Adventskalender von Theresa Baumgärtner, liebevoll illustriert von Clare Melinsky. HIER bestellen.

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