Perfekter Mürbeteig und Co.: Backgeheimnisse von Theresa Baumgärtner

Zur Weihnachtszeit verwandelt sich die Küche in eine herrlich duftende Backstube! Die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin Theresa Baumgärtner verrät ihre kleinen und großen Backgeheimnisse und gibt Tipps rund um Teig ausrollen, Glasieren und Verzieren von herrlichen Keksen.

 

WIE GELINGT DER PERFEKTE MÜRBETEIG?

„Schnell und kühl“ lautet die Zauberformel! Die Butter sollte sehr kalt sein. Deshalb reibe ich sie mit einer groben Reibe direkt ins Mehl oder hacke sie in kleine Stückchen. Die Butter möglichst rasch mit der Küchenmaschine oder den Fingerspitzen unter das Mehl mischen, sodass Streusel entstehen. Ob mit Ei oder ohne, erst im letzten Moment wird der Teig zu einer Kugel zusammengefügt. Wird er zu lange mit den Händen geknetet, kann er “brandig”, also brüchtig, werden. Das heißt die Butter wird zu warm und bildet keine homogene Verbindung mit dem Mehl.

 

WIE WERDEN UND BLEIBEN DIE KEKSE BESONDERS KNUSPRIG?

Auch hier liegt das Geheimnis im Kühlen des Teiges vor dem Backen. Um Plastikfolie zu vermeiden, lege ich den Teig in eine VERSCHLIESSBARE BOX und stelle ihn in den Kühlschrank. So nimmt er keine fremden Gerüche an. Soll es schnell gehen, hilft auch mal die kurze Lagerung in der Gefriertruhe! Bevor die Kekse auf dem Blech in den heißen Ofen kommen, schiebe ich das Blech noch einmal in den Kühlschrank oder stelle es in die kalte Winterluft. So werden die Plätzchen garantiert nicht nur knusprig, sondern halten auch wunderschön ihre Form! Nach dem Backen die Plätzchen kurz auf dem Blech auskühlen lassen und danach mithilfe der Palette vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. So können sie von allen Seiten gut auskühlen.

UND WIE WERDEN PLÄTZCHEN GELAGERT, DIE EHER EINE FEUCHTE SAFTIGE KONSISTENZ HABEN?

Dazu gehören Springerle, Lebkuchen und Makronen. Sie dürfen in feuchter, kühler Luft ein paar Tage lagern und kommen erst danach in eine Dose. Durch das Hineinlegen von ein paar Apfelschalen, werden Lebkuchenauch in der Dose weich.



WIE BEHÄLT DIE KUVERTÜRE NACH DEM SCHMELZEN IHREN GLANZ?
Das Zauberwort heißt Temperieren. Dies bedeutet das abwechselnde Erwärmen und Abkühlen von Kuvertüre. Sie ist kapriziös, mag keine starke Hitze! Zunächst die Kuvertüre fein hacken oder reiben. Zwei Drittel in eine Metallschüssel füllen und über einem Wasserbad schmelzen. Das letzte Drittel beiseitestellen. WICHTIG: Das Wasserbad sollte heiß sein, aber auf keinen Fall kochen. Außerdem sollten keine Wassertröpfchen dazugelangen. Mit einem Silikonspatel die Kuvertüre leicht vermischen, damit sie gleichmäßig schmilzt. Mit dem Thermometer die Temperatur prüfen. Für dunke Kuvertüre gilt: Einen Teil Schokolade zunächst auf 40 °C, maximal 45 °C, erhitzen. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach die restliche geraspelte Kuvertüre hinzufügen, sodass die Temperatur auf 28 – 30 °C sinkt. Diesen Vorgang nennt man “impfen”. Nun die geschmolzene Kuvertüre noch einmal ganz kurz auf 30 – 32 °C erhitzen und bei dieser Temperatur sofort weiterverarbeiten. Weiße Kuvertüre wird zunächst auf 38 – 40 °C erhitzt, wie oben beschrieben auf 26 – 27 °C abgekühlt und nochmals auf 29 – 30 °C erhitzt. TIPP: Vor dem Glasieren alles bereitstellen. Ein Kuchengitter zum Abtropfen auf ein Blech legen und die Kekse
vorbereiten, sodass sie bei optimaler Temperatur in Schokolade getaucht werden können.

Die Rezepte zu den Bildern und weitere Tipps rund um die Weihnachtsbäckerei sind in "Wundervolle Weihnachtsbäckerei" zu finden. 

 

Wundervolle Weihnachtsbäckerei

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