Was für eine elegante Kombination! Die letzten Bittersalate und Blutorangen der Saison mit dem Edelsten, was es jetzt an Wild gibt. So feiern wir den Frühling!
Zutaten für 4 Personen
für den Maibock:
1 Maibockrücken im Ganzen (ca. 1,5 kg)
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
für den Blutorangen-Mohn-Chicorée:
5 unbehandelte Blutorangen
1 Stange Zitronengras
4 Chicorée
1/2 EL ganzer Mohn (bevorzugt Graumohn)
Salz
Chilipulver
4 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orange gemeinsam gepresst, ersatzweise Olivenöl und Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange)
Zubereitung
1. Von 2 Blutorangen die Schale abreiben und von allen Orangen den Saft auspressen. Zitronengras in 0,5 cm große Stücke schneiden und mit Saft und Schale der Blutorangen aufkochen und auf 100 ml reduzieren. Abseihen.
2. Rehrücken auslösen und von den Sehnen befreien, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butter rundum scharf anbraten. Auf ein Gitter legen und 7-8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Herausnehmen und in der Wärmelade oder im Ofen 10 Minuten rasten lassen. Dafür Ofen öffnen, auf 60 °C herunterschalten und 5 Minuten offen lassen (zum Herunterkühlen). Auf diese Weise kann das Flesich bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
3. Währenddessen vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und Chicorée vierteln.
4. Chicorée in den Orangen-Fond einlegen und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mohn dazugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und das Orangenöl dazugeben.
5. In der Pfanne den restlichen EL Butter erhitzen. Fleisch mit den Kräuterzweigen 30 Sekunden durchschwenken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorée anrichten.
Getränke
Blaufränkisch
Tipps
Beim Anrichten mit etwas Orangenabrieb bestreuen.
1/2 TL geschrotetes Wildgewürz statt Pfeffer und Kräuter verwenden.
