stevan paul kochen

Kocht doch!

Den Fisch zu scharf angebraten, der Brokkoli matschig statt knackig. Kochen kann oft eine Heimsuchung sein. Warum sollen wir uns das antun?

Es gibt viele Legenden über die Entstehung des Kaiserschmarrn. Eine Version besagt, dass dem Koch von Kaiser Franz Joseph I. eines Tages die Palatschinken misslangen, sie waren zu dick und zerrissen. So konnten sie dem Kaiser nicht serviert werden. Bei den Hofdienern kam die Speise aber gut an – und der Schmarrn ist bis heute ein populärer Klassiker der Wiener Küche. Gibt es sie also, die „Fehler“ in der Küche? 

„Nicht direkt“, sagt Stevan Paul, gelernter Koch, Autor und Kulinarik-Journalist. Er steht seit über 30 Jahren in der Küche, hat unzählige Länder bereist, und sein Fazit lautet: Einfach Ausprobieren, machen. Für ihn kann Kochen als Handwerk verstanden werden, man könne herausfinden wie einfach es ist, wenn man einmal loslegt. „Sicher, Missgeschicke gibt es immer wieder mal. Der große Klassiker ist da ‚Zucker statt Salz verwenden‘, auch andersherum kein Spaß."

Aber genau darum geht es – um das Vergnügen.

„Beim Kochen sollte die reine Freude im Vordergrund stehen. Das Ausdenken ist das Schönste.“ Der Hamburger will ermutigen, dass jeder Mensch kochen kann, es erlernen kann. Wie soll man also starten? Muss ich akribisch dem Rezept folgen? „Ein Rezept ist eine Anleitung, sie führt, wenn man sich daran hält und aufmerksam ist, sehr wahrscheinlich zum Erfolg. Aber Kochen ist höchst individuell. Geben Sie zehn Menschen das gleiche Rezept und Sie bekommen zehn erstaunlich unterschiedliche Teller serviert.“

Zwar seien auch Faktoren wie die Topfgröße, Schneidmesser, Qualität der Produkte oder die Art des Herdes für das Geling entscheidend, „aber das ist völlig in Ordnung, denn so kann man jedes Rezept zum eigenen machen. Vertrauen Sie Ihrer Intuition.“ Er selbst habe gerade neulich Sauerkraut geschmort und statt zum Kümmel versehentlich zum Kreuzkümmel gegriffen. „Ich habe es gleich gerochen und mich geärgert. Es schmeckte dann allerdings fantastisch, so ganz anders, mit diesem orientalisch-mediterranen Gruß. Ich mache jetzt immer eine wenig davon ans Kraut.“ 
Von ehrgeizigen Performances rät Paul eher ab.

„Kochen ist kein Leistungssport.

"Es ist völlig in Ordnung wenn es etwas länger dauert. Gerade am Anfang ist es empfehlenswert sich Zeit zu lassen, Kochtechniken und Handgriffe ganz bewusst langsam auszuführen, zu verinnerlichen. Das Tempo kommt mit der Routine.“ Und am Ende stünde immer eines: selbst gekochtes Essen als Lohn, für das man meist auch noch gelobt wird. 
Eine Variante der Kaiserschmarrn-Legende besagt übrigens auch, dass der Kaiser die vermeintlich misslungene Speise so sehr lobte, dass sich schlussendlich die Bezeichnung Kaiserschmarrn durchsetzte.

Stevan Pauls neues Buch „kochen.“  widmet sich den zentralen Grundlagen der Kulinarik. Es bietet 500 Rezepte für jedes Niveau, mit Lernkurven-Angebot. Wer sich neben den Rezepten auch mit den Texten zu Aromen und Techniken beschäftigt, kann viel Basiswissen für den Küchenalltag mitnehmen. 

 

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