Pfirsich Melba mit Rosmarineis

Man darf auch Klassiker einmal ordentlich entstauben. Vor allem, wenn etwas herauskommt, das fast noch besser schmeckt: flambierter Pfirsich mit warm-würzigem Rosmarineis und Himbeeren wie im Original.

Zutaten für 4 Personen: 

für das Rosmarineis: 2 Zweige Rosmarin · 250 ml Milch · 250 ml Obers · 120 g Kristallzucker · 2 Eier · 3 Dotter

 für die Pfirsiche: 4 reife Pfirsiche · 60 g Kristallzucker · 25 g Butter · 4 cl weißer Rum · Saft von 2 Orangen · 1 Vanilleschote

 für die Himbeersauce: 200 g Himbeeren · Saft von 1 Zitrone · 1 EL Staubzucker · frische Himbeeren zum Anrichten

1 Für das Rosmarineis Rosmarin abzupfen. Mit Milch, Obers und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.

2 Eier und Dotter mit einem Schneebesen in einem großen Schneekessel verrühren. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen. Heiße Obersmischung durch ein Sieb über die Eimasse gießen. Masse über dem heißen Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75–80 °C bindet die Ei-Obers-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht: Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine „Rose“ bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht. Eismasse vom Dampf nehmen. 3 Stunden kühl stellen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.

3 Pfirsiche kreuzförmig einschneiden, in kochenden Wasser 15 Sekunden überkochen und in Eiswasser abschrecken. Schälen, quer halbieren und Kern herauslösen.

4 Zucker in einer Pfanne mit 1 Schuss Wasser ohne Rühren karamellisieren, Butter dazugeben. Pfirsichhälften darin von beiden Seiten je 1–2 Minuten leicht anbraten. Mit Rum ablöschen, flambieren (s. Tipp) und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

5 Mit Orangensaft auffüllen. Vanilleschote weich massieren, der Länge nach halbieren, das Mark auskratzen und beides zu den Pfirsichen geben. Je nach Reife mind. 2–3 Minuten langsam schmoren lassen, bis der Fond sirupartig ist. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.

6 Für die Himbeersauce Himbeeren, Zitronensaft und Staubzucker verrühren, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

7 Noch warme Pfirsiche mit Himbeersauce, frischen Himbeeren und Rosmarineis anrichten.

TIPP:

Zum Flambieren Pfanne vom Herd nehmen, Herd ausschalten. Rum eingießen, vorsichtig anzünden (Achtung, hohe Flamme!), behutsam durchschwenken. Sobald die Flamme erloschen ist, Pfanne wieder auf den Herd stellen. Mit kandiertem Rosmarin garnieren: Zarte Pinienrosmarin- oder Rosmarinzweige durch ½ verquirltes Eiweiß ziehen, in einer Mischung aus 1 TL Zucker und ½ TL Zitronensäure wälzen, abklopfen. Über Nacht offen trocknen lassen. Hält gut verschlossen 3–4 Monate.

 

 

Sommer