Jungschweinsrücken_WagnerBacher

Jungschweinsrücken mit Erdäpfelknöderln und Stöcklkraut

Dieser Klassiker ist eine Sünde wert!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
SCHWEINSRÜCKEN
600 g Jungschweinsrücken mit Knochen und Schwarte
Salz
Pfeffer
Kümmel
2 Knoblauchzehen
ca. ½ l Rinder- oder Kalbsfond (S. 243, alternativ Rindsuppe)
eiskalte Butter (zum Montieren)

STÖCKLKRAUT
1 nicht zu großes Spitzkraut
Schweineschmalz zum Braten
etwas Zucker
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel
etwas Gemüsefond (S. 243, zum Untergießen)

ERDÄPFELKNÖDEL
1 kg gekochte und gepresste Erdäpfel
200 g Erdäpfelstärke
6 Dotter
100 g flüssige Butter
2 EL Grieß
Salz
Pfeffer
Muskat
100 g Grammeln

ZUBEREITUNG
Jungschweinsrücken mit Schwarte nach unten in 2 cm Salzwasser 7 Minuten im Rohr bei 150 °C garen. Abtrocknen, Schwarte bis zum Fleisch in Rauten einschneiden. Fleisch und Schwarte mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Mit der Schwarte nach oben wieder in die Pfanne mit der Flüssigkeit geben. Bei 180 °C Oberhitze 15–20 Minuten im Rohr braten. Auf einem Rost rasten lassen.

Während das Fleisch brät, Kraut mit Strunk in 6 Teile teilen. In Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken, auf Küchenrolle trockenlegen. Alle Knödelzutaten bis auf die Grammeln vermischen. Kleine Knöderl formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten langsam kochen.

Schweineschmalz gut erhitzen, Kraut rundherum scharf anbraten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Salzen und pfeffern, mit etwas Kümmel bestreuen und mit wenig Gemüsefond untergießen, zugedeckt weich dünsten.

Fett vom Braten abgießen, Knoblauch in Scheiben schneiden, kurz im Bratensatz mitrösten, mit Fond aufgießen, ca. um die Hälfte reduzieren und mit eiskalter Butter zu einem sämigen Saft montieren.

Grammeln hacken und in einer Pfanne anwärmen, Knöderl darin wälzen. Kraut mit etwas Bratensaft begießen. Bei starker Oberhitze die Schweinsschwarte knusprig braten. Braten in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Kraut, Knöderln und Sauce anrichten.