Herbst

Ganslschmalz mit Dörrfrüchten

Was tun, wenn vom Gansl Reste bleiben? Damit die Reste nicht im Müll landen, sondern verwertet werden, haben wir einen Rezepttipp:

Zutaten für 3 Gläser Ganslschmalz mit Dörrfrüchten à ca. 250 ml
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Zweige frischer oder getrockneter Beifuß
1 säuerlicher Apfel (z.B. Elstar, Topaz)
50 g entsteinte Dörrzwetschken
50 g Kletzen (Dörrbirnen)
200 g Ganslbraten-Reste
200 g Gänseschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer
200 g zimmertemperiertes Schweineschmalz

So wird's gemacht:
1. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Kräuter zupfen und fein hacken. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und Apfel in 0,5 cm große Würfel schneiden. Dörrzwetschken und -birnen hacken. Bratenfleisch in feine Würfel schneiden.

2. In einer Pfanne 2 EL vom Gänseschmalz erhitzen, Fleisch, Schalotten, Knoblauch, Apfel und Kräuter 2-3 Minuten darin anschwitzen.

3. Mit Salz und Pfeffer würzen, Pfanne vom Herd nehmen. Dörrzwetschken und Kletzen untermengen. Auskühlen lassen. Mit restlichem Gänseschmalz und Schweineschmalz gut verrühren. In Schraubgläser abfüllen und kühl stellen.

Getränk: Welschriesling

Haltbarkeit: Hält bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.

Tipps: Beim Servieren knusprige Zwiebeln darüber streuen: 1 Zwiebel (ca. 120 g) schälen, in feine Ringe schneiden, mit 2 EL glattem Weizenmehl vermengen und in einem großen Topf in Pflanzenöl bei ca. 170 °C goldgelb herausbacken. Mit einem Siebschöpfer herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen. Evtl. grob hacken.

Oder geröstete Hasel- oder Walnüsse oder Kürbiskerne darüber streuen: 4 EL Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie sich aufblähen, zu duften beginnen und glänzen. Auskühlen lassen und fein hacken.

Schwarze Nüsse passen sehr gut dazu. Auch frisch gebackenes Bauernbrot oder Vollkornbrot.

Richard Rauch; Katharina Seiser, Herbst. Die Jahreszeiten-Kochschule

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